Einerseits ist Ernährung wie Fußball: Irgendwie sind wir alle Experten. Andererseits gibt es wohl keinen anderen Bereich, für den es vergleichbar viele Ratschläge gibt (Bücher, Webseiten, Podcasts, Vorträge...). Konstantin Linders Buch "Tellerwissen" stellt sich der Frage, was wir essen sollten, und kommt trotzdem nicht als klassischer Ratgeber daher. Der hpd sprach mit dem Autor über seinen Ansatz, über Ernährungsmythen und über gesundes Essen jenseits von Geboten und Verboten.

hpd: "Tellerwissen" ist dein erstes Buch, und dann gleich zu einem Thema, zu dem es schon sehr viele Veröffentlichungen gibt. Was bietet dein Ansatz denn Neues?

Konstantin Linder: Fehlinformationen verbreiten sich heute, vor allem über soziale Medien, nicht nur an viel mehr Menschen als jemals zuvor, sondern sie sind oft auch nicht mehr auf den ersten Blick als solche zu erkennen. Dazu kommt: Je provokanter und reißerischer sie inszeniert sind, desto mehr Leute werden erreicht. Das ergibt eine niemals versiegende Quelle an Inhalten, die Lebensmittel oder Ernährungsweisen wahlweise als Heilsbringer oder als tödliche Gefahr darstellen, natürlich völlig ohne belastbare Grundlage. Die wissenschaftlich gesicherten und recht stabilen Erkenntnisse über Ernährung haben dagegen keine Chance. Doch selbst wenn die Aussagen nebeneinander stehen, sind sie ohne Fachwissen fast unmöglich zu unterscheiden. Mein Lösungsansatz lässt sich in einem Zitat aus dem Klassiker von Carl Sagan "Science – A candle in the dark" zusammenfassen:
"Wenn wir nur die Erkenntnisse und Produkte der Wissenschaft lehren [...] ohne ihre kritische Methode zu vermitteln, wie soll dann ein durchschnittlicher Mensch überhaupt zwischen Wissenschaft und Pseudowissenschaft unterscheiden können? [...] Die Methode der Wissenschaft – so spröde und mürrisch sie auch erscheinen mag – ist weitaus wichtiger als die Ergebnisse der Wissenschaft."

Also habe ich ein Buch geschrieben, das den Fokus auf die Methode von Ernährungswissenschaft und Medizin legt. Statt ideologischen Luftschlössern mit klaren Ge- und Verboten erarbeiten wir ein vergleichsweise überschaubares Fundament an etabliertem Ernährungswissen – auf das man sich allerdings verlassen kann. Nicht weil ich es sage, sondern weil wir genug Baustatik lernen, um zu beurteilen, was belastbar ist, was nicht und warum das so ist.

Das hört sich ein bisschen danach an, als hättest du eine Anleitung für den "mündigen Esser" geschrieben...

Ganz genau! (Das war durchaus sogar ein Kandidat für den Buchtitel.) Und dieser Weg kann natürlich von verschiedenen Startpunkten aus beschritten werden. Wer also (wie ich früher) meint, schon viel über Ernährung zu wissen und einmal kritisch überprüfen möchte, ob die eigenen Überzeugungen wirklich so fundiert sind, oder sich nie damit beschäftigt hat, aber gerne den Ursprung wissenschaftsbasierter Ernährungsempfehlungen verstehen will, für den ist das Buch sicher interessant.

Aus evolutionärer Sicht dürfte der Fall doch klar sein: Wenn wir mit den Essgewohnheiten der Wohlstandsgesellschaft Schluss machen und uns wieder natürlicher ernähren, so wie unsere Vorfahren, ist das gesünder für uns. Oder?

Wie immer ist es leider nicht ganz so einfach. Wenn wir täglich mehrere Stunden körperliche Aktivität in die Nahrungsbeschaffung investieren würden, wären unsere Zivilisationskrankheiten kein großes Problem mehr. Doch was ist "natürlich"? Weder Pflanzen noch Tiere, die heute konsumiert werden, gab es in der jetzigen Form in der Vergangenheit in der Natur. Man muss sich klar machen, dass selbst etwas für uns so Banales wie "Kochen" nicht in der Natur vorkommt und natürlich immense Auswirkungen auf uns hat. Technologische Weiterentwicklung sorgt dafür, dass wir, zumindest im Westen, kaum mehr von Hunger und Mangelernährung bedroht sind. Doch irgendwann begünstigen dauernder Überschuss, mehr Kalorien und besserer Geschmack eben auch die Entwicklung von Zivilisationskrankheiten. Fortschritt ist eben ein zweischneidiges Schwert. Aber, wie in anderen Bereichen auch, liegt das Heil nicht in einer nicht lokalisierbaren Vergangenheit, in der "alles besser" war.

Heißt das, dass wir alles, was unter "natürliche Ernährung" verhandelt wird, abhaken können? Stichwort: Zusatzstoffe.

Kurz gesagt ja. Natürlichkeit ist ein Marketing-Buzzword ohne irgendeinen direkten Bezug zu Gesundheitseffekten. Zusatzstoffe beispielsweise sind nicht per se ungesund, auch wenn sie geradezu fanatisch als "unnatürlich" gebrandmarkt werden. Nahrungsschimmel oder Krankheitserreger sind hingegen völlig natürlich und produzieren die gefährlichsten Gifte, die in Nahrung enthalten sein können.

Ok, ich nehme jetzt vor allem mal mit, dass es keine einfache Antwort auf die Frage, was wir essen sollten, gibt. Was wäre denn eine Möglichkeit, sich einer Lösung wenigstens anzunähern?

Zum einen zu untersuchen, welche Nährstoffe wir in welchen Mengen benötigen und wie wir diesen Bedarf durch Nahrungsmittel decken können. Außerdem, welche Ernährungsmuster erfahrungsgemäß zu besser oder schlechterer Gesundheit führen und welche Mechanismen dahinterstehen. Zum Glück erledigen diesen schwierigen und dynamischen Job wissenschaftliche Fachgesellschaften. Wie das passiert, wird im Buch Stück für Stück erarbeitet.

Bei der Lektüre deines Buches gewinnt man den Eindruck, der Weg zur "mündigen Esserin" führt nicht zuletzt darüber, falsche oder schlecht begründete Ratschläge zu erkennen und die Finger davon zu lassen. Liege ich da richtig?

Absolut. Gerade was irgendwelche Hypes angeht. Nehmen wir Ashwagandha als Beispiel. Die Wurzeln der "Schlafbeere" werden als Anti-Stress- und Anti-Aging-Mittel beworben, sollen aber auch gegen die Entstehung von Krebs, oxidativen Stress, Autoimmunerkrankungen und wer weiß nicht was noch helfen. Es gibt aber keinerlei belastbare Wirkungsbelege (sonst könnte man es als Medikament zulassen und viel Geld damit verdienen); ebenso wenig untersucht sind die möglichen Nebenwirkungen. Es gibt allerdings genug Hinweise, dass das Bundesamt für Risikobewertung Risikogruppen vom Konsum abrät und die Allgemeinbevölkerung zur Zurückhaltung aufruft. Wer die Wirkungen übertrieben darstellt und Risiken verschweigt, kann viel Geld mit der Hoffnung von Menschen verdienen. Wer sich und andere vor so etwas schützen will, muss natürlich in der Lage sein, so etwas von seriösen Empfehlungen oder Warnungen zu unterscheiden.

Die Vorstellung, dass Essen für unsere Gesundheit ganz maßgeblich ist, ist weit verbreitet. Hippokrates vertrat sogar die Auffassung, dass Nahrung unsere "Medizin" sei. Ist da was dran?

Ich drücke es mal in einem Bild aus. Wenn wir uns Gesundheit wie einen lebendigen Garten vorstellen, dann können wir Ernährung als einen Spaten verstehen. Mit schlechter Ernährung können wir den ganzen Garten zerstören. Mit einem guten Einsatz des Spatens können wir vielleicht etwas jäten, aber wir können damit keinen Rasen anlegen oder einen Baum aus dem Boden ziehen. Soll heißen: Schlechte Ernährung hat zwar eine immense Bedeutung für unsere Gesundheit, aber eine vernünftige Ernährung ist leider kein Allheilmittel und wird meist überschätzt.

Mich beschleicht gerade ein etwas beklemmendes Gefühl: Könnte es sein, dass du mit deinem sehr vernünftigen, differenzierten Ansatz nur diejenigen erreichen wirst, die ohnehin nicht jeden Ernährungsmythos glauben? Wer eher das gute Gefühl haben möchte, sich "richtig" zu ernähren, wird doch weiterhin den Tipps irgendeines Influencers folgen, der verspricht, einen sicheren Weg dahin anbieten zu können (bis in sechs Monaten die nächste Mode aufkommt). Ist den Menschen bei emotionsbeladenen Themen wie "Essen" und "Gesundheit" mit Vernunft und der Aufforderung, sich gründlich zu informieren, beizukommen?

Es ist wie mit jedem Glauben. Die eine "wahre Diät", die alle Gebrechen heilt, mag Identität und Hoffnung stiften. Das Nahrungsevangelium ist sicher spaßiger als der nörgelige Skeptizismus. Doch ich versuche mal, Camus zu paraphrasieren: "Es ist besser, die Wahrheit ohne Hoffnung zu leben, als Hoffnung ohne Wahrheit".

Doch mindestens eine positive Botschaft hat mein Buch ja auch: Wenn man die vielen unfundierten Regeln ablegt, kann man damit viel Freiheit gewinnen. So kann jedes Nahrungsmittel ein Teil einer "gesunden" Ernährung sein. Die Reaktion darauf, wenn ich als Ernährungswissenschaftler einen Energiedrink trinke, zeigt mir, dass es viel Freiheit zu gewinnen und viel Ideologie aufzulösen gibt.